jueves, 8 de noviembre de 2012

Deshidratados y Elaboración de Mermeladas



Como hacer deshidratados

El principal objetivo de la deshidratadora, mas que acumular productos desecados  es aprovechar los excedentes puntuales que se producen en las cosechas, pues con frecuencia las cosechas llegan por oleadas y en pocos días todos los frutos llegan en sazón, haciendo imposible la mejor forma y más natural de consumirlos, que es cocinados frescos en su temporada. Para estos casos, una de las alternativas de conservación, (entre otras), es le deshidratación.
  
El proceso de deshidratado concentra los nutrientes, con una baja pérdida de vitaminas, pues los productos nunca están expuestos a altas temperaturas, por ello a igualdad de peso, el poder alimenticio es muy superior al de los frutos frescos, aunque hay que tener en cuenta que igualmente son mucho más ricos en calorías, lo que hay que tener en cuenta a la hora de establecer dietas equilibradas.

Por este motivo, los productos deshidratados son muy adecuados en situaciones donde el bajo peso de los alimentos sea esencial, como ocurrir a excursionistas y escaladores, o cuando se intenta abastecer de urgencia a poblaciones que han sufrido una tragedia, como a las víctimas de terremotos, o en campamentos de refugiados en zonas de difícil acceso. En estos casos, alimentos deshidratados envasados al vacío, pueden ser una dieta de subsistencia muy eficaz. Siempre deberíamos tener en casa alimentos deshidratados envasados al vacío para nuestras comida en excursiones, y como reserva de alimentos en caso de emergencias.

Las deshidratadoras solares funcionarán en casi todos los lugares de España, pero su rendimiento y velocidad de funcionamiento dependerán de la radiación solar y de la humedad relativa.
Como norma general los productos a desecar deben recibir un previo tratamiento que evite la putrefacción, tres son los sistemas que se utilizan para eliminar elementos patógenos, el escaldados (inmersión corta en agua hirviendo). La inmersión en disoluciones con antisépticos inofensivos para el hombre y posterior lavado y el “achinado” o someterlos a los vapores de Hidróxido de Azufre, (SO2), obtenido haciendo arder algo de azufre dentro de una una cámara hermética junto con los productor. 
Sin embargo, los productos menos húmedos como los higos, o el coco,  no necesitan este tratamiento previo, en cualquier caso se debe lavar bien las frutas frescas antes de introducirla en la deshidratadora, para eliminar el polvo que puedan traer del campo. Al preparar los productos conviene cuidar la higiene para evitar contaminaciones de productos que estarán en ambiente templado durante cierto tiempo antes de su desecación.

 La temperaturas de secado oscilan entre los 38 a 71° C, lo que garantiza la destrucción de bacterias y la inacción de las enzimas. La temperatura ideal es la de 45ºC. A esta temperatura se elimina el 80% 0  90% del agua de los alimento en un plazo de tiempo que oscila entre 1 y 3 días, dependiendo del tipo de alimento, la cantidad de sol y la humedad ambiente, así como del grosor de los trozos en que esté cortado el producto. Una vez iniciado el proceso de deshidratado no se debe interrumpir o congelar los productos. La luz directa del sol no es aconsejable.

Como norma general los productos a secar deben se cortan  en rodajas finas, de alrededor de de 1/3 cm, y se colocan sin amontonarlas en las bandejas, para que tengan buena ventilación. Para conseguir que el secado sea uniforme, cada tres o cuatro horas, se giran las bandejas de secado 180 grados, colocando el lado izquierdo a la derecha y  en productos de cierto espesor  se revuelve un poco el producto en las bandejas para que presente diferentes costados al aire, lo que se pretende es un secado lo más uniforme posible. 

La bandeja con el material más seco, debe ser colocada más abajo, es decir más cerca de la entrada del aire caliente, descendiendo las bandejas de posición hacia la entrada del aire caliente, a medida que las bandejas inferiores se retiren por haber acabado el proceso de secado. Una vez finalizado el proceso de deshidratación se debe dejarse enfriar los alimentos antes de guardarlo en envases herméticos de vidrio o plástico llenados a tope y mejor aún si se puede hacer el vacío. Consérvelos protegidos de la luz y de la humedad.






 Como hacer mermeladas

La mermelada es simplemente una conserva de pulpa de frutas con una cantidad de azúcar, casi siempre por cada kilo de fruta, pelada, deshuesada y convertida en pulpa se agrega 2/4 de kilo de azúcar y el zumo de un limón, colado y sin pepas.
Hacer una mermelada es fácil, y no requiere de una gran cantidad de tiempo o de trabajo, pero si de seguir algunas reglas básicas para obtener n excelente resultado:
Es mas practico hacer cantidades pequeñas, a menos que usted quiera industrializar el producto. Pero las cantidades, como en toda receta, se pueden duplicar hasta conseguir la cantidad deseada.
Prepare la "mise en place" es decir tenga todo limpio y listo, meditada, cantidades, frascos y tapas  todo ya esterilizado.
Temple ligeramente el azúcar en el horno al mínimo, así la secara un poco y se disolverá mas rápidamente cuando la agregue a la pulpa de fruta.
Las frutas verdes contienen más pectinas que las maduras.
La pectina es una sustancia natural presente en ciertas frutas que permite que la mermelada tome consistencia. Generalmente se encuentra en grandes cantidades en las frutas ácidas y los cítricos. Es por ello que agregamos jugo de limón a la pulpa de fruta con la cual queremos hacer la mermelada, además ayuda a conseguir esa consistencia cuando agregamos alguna fruta verdusca o pintona como decimos en Venezuela. Especialmente debemos hacer esto en las frutas muy dulces con bajo contenido natural de esta sustancia.
Pruebe la mermelada cuando lleve 10 minutos de ebullición. Tome una cucharadita de mermelada calienta y viértala sobre un plato que este frió (enfriado en la nevera durante unos minutos), tóquela, si se arruga y pega es que la mermelada esta en su punto. Haga esto con frecuencia después de los 10 minutos para que no se pase de punto y se azucare.
Cuando ya este la mermelada lista, desespúmela para eliminar las impurezas y retírela del fuego.
Tenga listo y esterilizado el tarro donde la va a guardar (hierva los frascos y sus tapas al menos 30 minutos y tenga lista una olla con agua hirviendo).
Deje la mermelada enfriar un poco para que se asiente y viértala en los frascos limpios y calientes.
Cierre el fresco y deje una vuelta de rosca sin pasar e introdúzcalo en el agua hirviendo 20 minutos, termine de cerrar la tapa y saque el frasco volteándolo sobre su tapa encima de la mesa y déjelo reposar unos 5 minutos. Colóquelo bajo el chorro de agua y enfrielo, este cambio brusco de calor a frió permite el sellado al vació, sobre todo si usted va a almacenar la mermelada.
Hay quien mete una cucharilla esterilizada dentro del frasco antes de verter la mermelada para garantizar que este no se rompa, saca la cucharilla y cierra la tapa. Pero es siempre preferible estar seguros de comprar frascos resistentes al calor.
Puede hacer mermelada de todas las frutas y hortalizas, sea creativo, también puede mezclar 2 o mas frutas. Hasta mermelada de plátano o berenjena puede hacer, todo esta en el gusto.

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