lunes, 26 de noviembre de 2012

Flujograma Elaboración de Helado

[leche.bmp]

Diagrama de Flujo de la Mantequilla

El siguiente diagrama de flujo muestra el sistema tradicional de fabricación de mantequilla a partir de nata fermentada.
 

Flujograma elaboración de Queso Fresco

FLUJOGRAMA PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO.

El proceso de elaboración del queso fresco, se puede describir de manera esquemática en el siguiente diagrama de flujo.

Mal de las Vacas Locas y Marea Roja


¿Qué es el mal de las vacas locas?

Es una enfermedad que aparece en las vacas, no en el hombre.

El mal de las vacas locas es una enfermedad degenerativa cerebral de las vacas que se presenta en animales de 4 y 5 años de edad, en forma de incoordinación motora, ataxia (inestabilidad), y apatía en el animal, produciendo la muerte antes de 6 meses.

La primera res afectada por el mal de las vacas locas fue detectada en el Reino Unido en abril de 1985. Más de una década después, en 1996, aparecieron en el mismo país los primeros casos identificados de la versión humana de la misma dolencia, que fue denominada "nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob".

La Encefalopatía Espongiforme Bovina o enfermedad de las 'vacas locas, es una enfermedad producida por una proteína infecciosa, llamada prión, que transforma a la proteínas sanas en dañinas alterando su forma.

Este mal se encuadra dentro de las denominadas encefalopatías espongiformes transmisibles, que incluye también enfermedades como la del Scrapie, que afecta a ovejas y cabras y la enfermedad crónica caquectizante del ciervo y del alce. Además, existe un grupo de enfermedades que afectan al hombre como el kuru humano o la enfermedad de Creutzfeldt Jacob (CJD).

Al tratarse de una enfermedad que afecta al tejido nervioso, produce alteraciones en el comportamiento de los animales como estados de nerviosismo, comportamiento agresivo y reticencias a sortear dificultades (atravesar puertas, subir o bajar peldaños). También, produce cambios locomotores y neurológicos como posturas anormales de cabeza, pérdida de peso y disminución de la producción láctea.

El proceso es lento y progresivo afectando a reses adultas, mayores de 30 meses, de ambos sexos y preferentemente en explotaciones de ganado lechero.

La enfermedad se diagnosticó por vez primera en 1985 en el Reino Unido. Posteriormente se han detectado nuevos casos de reses enfermas de este mal en otros países europeos como Irlanda, Francia, Portugal, Alemania, Italia o España, entre otros.

Hay dos hipótesis acerca del origen de la enfermedad. La primera de ellas afirma que, a principios de los años ochenta, el método que usaban los productores británicos para reutilizar en los piensos los despojos de las ovejas fue alterado: la temperatura se redujo y se eliminaron algunos solventes. Como consecuencia, los priones (agentes causantes del mal) que infectaban a las ovejas dejaron de ser inactivados en los piensos y contaminaron masivamente al ganado vacuno. La segunda hipótesis dice que la enfermedad se originó en un linaje de vacas por una mutación en el gen que fabrica el prión.

La EEB se transmite al hombre por el consumo de animales enfermos. Los tejidos de mayor riesgo, denominados Materiales Específicos de Riesgo (MER), son el cerebro, la médula espinal, los ojos, amígdalas, bazo y el intestino.

Hasta el momento se han detectado 90 casos en el Reino Unido y otros tres en Francia.

La enfermedad no tiene tratamiento, siendo incurable y mortal tanto en las reses como en los seres humanos. Puede tardar más de 10 años en manifestar sus síntomas.

 

¿Qué es la Marea roja en bivalvos?

 Es una enfermedad tóxica, que también se llama Intoxicación Paralítica por Moluscos, y se produce al ingerir moluscos que se han alimentado con plancton marino productor de veneno paralizante. No se trata de ningún virus, bacteria u hongo, no es una infección. Tampoco sobreviene como consecuencia de la exposición de los mariscos al sol.

La transmiten los llamados moluscos bivalvos, como los mejillones, las almejas, los berberechos, las ostras, las vieyras y las cholgas. También los caracoles de mar. Los otros moluscos, como los pulpos y los calamares, y otros productos del mar como langostas, langostinos, camarones cangrejos, peces, etc., no presentan riesgo de transmitir esta enfermedad.

Esta enfermedad se la conoce desde hace siglos. Al aumentar el tráfico marítimo se ha favorecido su propagación en lugares que durante mucho tiempo permanecieron aislados de esta enfermedad. Argentina y Uruguay han sido los últimos países de América del Sur en verse afectados por ella.  Existen determinadas épocas del año en las que aumenta bruscamente la cantidad de plancton con toxina paralizante. Estas épocas van variando por lo que es necesario informarse en cada caso acerca de la presencia o no de marea roja en una determinada zona.

El nombre de "marea roja" no tiene nada que ver con el color del mar o con la presencia de manchas de ese color en el agua. El mar o ciertas partes de la costa pueden verse rojizas sin que exista "marea roja" y, a la inversa, puede haber "marea roja" sin alteración del color del agua. En cuanto a los moluscos, éstos no se alteran en su color, sabor, olor, o aspecto, no se enferman ni mueren, y no existe señal visible que permita identificar cuáles están infectados y cuáles no. Sólo un análisis específico puede detectar la presencia de la toxina.

Hay que tener muy en cuenta que el calor no elimina la toxina, como tampoco el agregado de limón, vinagre o alcohol. Estas últimas sustancias, por el contrario, favorecen la absorción de la toxina. Es importante tener en cuenta que la intoxicación sólo se produce al ingerir los moluscos y no por tocarlos o efectuar cualquier tipo de manipulación con ellos, aun cuando contengan un alto grado de toxina. Tampoco es peligroso beber accidentalmente agua de mar.

La intoxicación se manifiesta al comienzo por un hormigueo en los labios, lengua, boca y cara. Luego se extiende y se pierde la fuerza muscular. Pueden aparecer parálisis, dificultad respiratoria, náuseas, mareos y vómitos. Estos síntomas suelen aparecer dentro de los 30 a 60 minutos después de la ingesta. Si los moluscos concentran una elevada cantidad de toxina, la intoxicación puede ser mortal, y desarrollarse en muy poco tiempo. Se han notificado casos de muerte a los quince minutos de la ingesta.

No existe antídoto. Los enfermos tienen que ser asistidos lo más rápidamente posible en centros adecuados donde se pueda mantener la función respiratoria hasta que la toxina se metabolice por completo, lo que ocurre alrededor de las 12 horas después de la ingesta. Una vez pasado esto, la recuperación es espontánea. Por todo esto, es fundamental buscar un centro hospitalario apenas se sienten los primeros síntomas de hormigueo en boca, cara o dedos. En la medida de lo posible también es importante llevar restos de la comida ingerida para su análisis.

La única forma de prevención es evitar ingerir moluscos bivalvos en presencia de marea roja. Ante cualquier duda, prefiera adquirirlos en un comercio habilitado o en un restaurante, porque esa mercadería ha sido previamente controlada en laboratorios oficiales.

 

 

jueves, 8 de noviembre de 2012

Deshidratados y Elaboración de Mermeladas



Como hacer deshidratados

El principal objetivo de la deshidratadora, mas que acumular productos desecados  es aprovechar los excedentes puntuales que se producen en las cosechas, pues con frecuencia las cosechas llegan por oleadas y en pocos días todos los frutos llegan en sazón, haciendo imposible la mejor forma y más natural de consumirlos, que es cocinados frescos en su temporada. Para estos casos, una de las alternativas de conservación, (entre otras), es le deshidratación.
  
El proceso de deshidratado concentra los nutrientes, con una baja pérdida de vitaminas, pues los productos nunca están expuestos a altas temperaturas, por ello a igualdad de peso, el poder alimenticio es muy superior al de los frutos frescos, aunque hay que tener en cuenta que igualmente son mucho más ricos en calorías, lo que hay que tener en cuenta a la hora de establecer dietas equilibradas.

Por este motivo, los productos deshidratados son muy adecuados en situaciones donde el bajo peso de los alimentos sea esencial, como ocurrir a excursionistas y escaladores, o cuando se intenta abastecer de urgencia a poblaciones que han sufrido una tragedia, como a las víctimas de terremotos, o en campamentos de refugiados en zonas de difícil acceso. En estos casos, alimentos deshidratados envasados al vacío, pueden ser una dieta de subsistencia muy eficaz. Siempre deberíamos tener en casa alimentos deshidratados envasados al vacío para nuestras comida en excursiones, y como reserva de alimentos en caso de emergencias.

Las deshidratadoras solares funcionarán en casi todos los lugares de España, pero su rendimiento y velocidad de funcionamiento dependerán de la radiación solar y de la humedad relativa.
Como norma general los productos a desecar deben recibir un previo tratamiento que evite la putrefacción, tres son los sistemas que se utilizan para eliminar elementos patógenos, el escaldados (inmersión corta en agua hirviendo). La inmersión en disoluciones con antisépticos inofensivos para el hombre y posterior lavado y el “achinado” o someterlos a los vapores de Hidróxido de Azufre, (SO2), obtenido haciendo arder algo de azufre dentro de una una cámara hermética junto con los productor. 
Sin embargo, los productos menos húmedos como los higos, o el coco,  no necesitan este tratamiento previo, en cualquier caso se debe lavar bien las frutas frescas antes de introducirla en la deshidratadora, para eliminar el polvo que puedan traer del campo. Al preparar los productos conviene cuidar la higiene para evitar contaminaciones de productos que estarán en ambiente templado durante cierto tiempo antes de su desecación.

 La temperaturas de secado oscilan entre los 38 a 71° C, lo que garantiza la destrucción de bacterias y la inacción de las enzimas. La temperatura ideal es la de 45ºC. A esta temperatura se elimina el 80% 0  90% del agua de los alimento en un plazo de tiempo que oscila entre 1 y 3 días, dependiendo del tipo de alimento, la cantidad de sol y la humedad ambiente, así como del grosor de los trozos en que esté cortado el producto. Una vez iniciado el proceso de deshidratado no se debe interrumpir o congelar los productos. La luz directa del sol no es aconsejable.

Como norma general los productos a secar deben se cortan  en rodajas finas, de alrededor de de 1/3 cm, y se colocan sin amontonarlas en las bandejas, para que tengan buena ventilación. Para conseguir que el secado sea uniforme, cada tres o cuatro horas, se giran las bandejas de secado 180 grados, colocando el lado izquierdo a la derecha y  en productos de cierto espesor  se revuelve un poco el producto en las bandejas para que presente diferentes costados al aire, lo que se pretende es un secado lo más uniforme posible. 

La bandeja con el material más seco, debe ser colocada más abajo, es decir más cerca de la entrada del aire caliente, descendiendo las bandejas de posición hacia la entrada del aire caliente, a medida que las bandejas inferiores se retiren por haber acabado el proceso de secado. Una vez finalizado el proceso de deshidratación se debe dejarse enfriar los alimentos antes de guardarlo en envases herméticos de vidrio o plástico llenados a tope y mejor aún si se puede hacer el vacío. Consérvelos protegidos de la luz y de la humedad.






 Como hacer mermeladas

La mermelada es simplemente una conserva de pulpa de frutas con una cantidad de azúcar, casi siempre por cada kilo de fruta, pelada, deshuesada y convertida en pulpa se agrega 2/4 de kilo de azúcar y el zumo de un limón, colado y sin pepas.
Hacer una mermelada es fácil, y no requiere de una gran cantidad de tiempo o de trabajo, pero si de seguir algunas reglas básicas para obtener n excelente resultado:
Es mas practico hacer cantidades pequeñas, a menos que usted quiera industrializar el producto. Pero las cantidades, como en toda receta, se pueden duplicar hasta conseguir la cantidad deseada.
Prepare la "mise en place" es decir tenga todo limpio y listo, meditada, cantidades, frascos y tapas  todo ya esterilizado.
Temple ligeramente el azúcar en el horno al mínimo, así la secara un poco y se disolverá mas rápidamente cuando la agregue a la pulpa de fruta.
Las frutas verdes contienen más pectinas que las maduras.
La pectina es una sustancia natural presente en ciertas frutas que permite que la mermelada tome consistencia. Generalmente se encuentra en grandes cantidades en las frutas ácidas y los cítricos. Es por ello que agregamos jugo de limón a la pulpa de fruta con la cual queremos hacer la mermelada, además ayuda a conseguir esa consistencia cuando agregamos alguna fruta verdusca o pintona como decimos en Venezuela. Especialmente debemos hacer esto en las frutas muy dulces con bajo contenido natural de esta sustancia.
Pruebe la mermelada cuando lleve 10 minutos de ebullición. Tome una cucharadita de mermelada calienta y viértala sobre un plato que este frió (enfriado en la nevera durante unos minutos), tóquela, si se arruga y pega es que la mermelada esta en su punto. Haga esto con frecuencia después de los 10 minutos para que no se pase de punto y se azucare.
Cuando ya este la mermelada lista, desespúmela para eliminar las impurezas y retírela del fuego.
Tenga listo y esterilizado el tarro donde la va a guardar (hierva los frascos y sus tapas al menos 30 minutos y tenga lista una olla con agua hirviendo).
Deje la mermelada enfriar un poco para que se asiente y viértala en los frascos limpios y calientes.
Cierre el fresco y deje una vuelta de rosca sin pasar e introdúzcalo en el agua hirviendo 20 minutos, termine de cerrar la tapa y saque el frasco volteándolo sobre su tapa encima de la mesa y déjelo reposar unos 5 minutos. Colóquelo bajo el chorro de agua y enfrielo, este cambio brusco de calor a frió permite el sellado al vació, sobre todo si usted va a almacenar la mermelada.
Hay quien mete una cucharilla esterilizada dentro del frasco antes de verter la mermelada para garantizar que este no se rompa, saca la cucharilla y cierra la tapa. Pero es siempre preferible estar seguros de comprar frascos resistentes al calor.
Puede hacer mermelada de todas las frutas y hortalizas, sea creativo, también puede mezclar 2 o mas frutas. Hasta mermelada de plátano o berenjena puede hacer, todo esta en el gusto.